Grovmalen korv med manuellt skurna fettbitar. Förutom dess rustika utseende och olika skivstorlek skiljer sig receptet mycket lite från den klassiska italienska salamin.
Förberedelsetidn/a
Tillagningstidn/a
Klart på 10 m
Svårighetsgrad
Portioner0
Tillvägagångssätt

1. Mal fläskköttet genom 12 mm skiva. Tärna ryggspäck manuellt  i 6 mm bitar. Mal nötkött med 5 mm skiva, frys delvis och mal  igen genom 3 mm skiva.

2. Blanda köttet med alla övriga ingredienser.

3. Fyll ordentligt i 60 mm nöt tarm eller fiberskinn. Gör 40 cm långa länkar.

4. Syra vid 20 C  i 72 timmar, 85-90 % luftfuktighet.

5. Kallrök under 20 C med tunn rök i 24 timmar.

6. Torka vid 12-16 C, 85-80% luftfuktighet, i 2-3 månader. Korven torkas tills cirka 30-35 % i vikt går förlorad.

7. Förvara korvar vid 10-15 C, 75 % luftfuktighet. 

Ingredienser
1.5 kg grishals2.5 kg högrev1 kg ryggspäck eller småfläskIngredienser per 5 kg kött152 g nitritsalt15 g dextrose15 g vitpepparT-SPX kultur, 0.6 g (1⁄4 tsk)