1. Lägg getköttet och fläskfettet på en kantad bakplåt, överför till frysen och kyl tills den är 0 C

2. I en medelstor skål, tillsätt den rostade paprikan, isvatten, karamelliserad lök, rostad salladslök, vitlöksconfitering, svartpeppar, persilja, piment d’Espelette, oregano och salt och rör om för att blanda.

3. Sätt en stor blandningsskål i en skål fylld med is. Mal getköttet och fläskfettet genom kvarnens minsta skiva ner i skålen i is

4. Tillsätt kryddblandningen till köttet och rör om med händerna tills det är väl blandat; blandningen kommer att se homogen ut
och kommer att börja fastna i skålen

5. Skeda 2 msk av köttblandningen i en nonstick stekpanna och bred ut till en tunn biff. Koka provbiffen i låg värme tills den är genomstekt men inte brynt. Smaka för smaksättning och justera efter behov.

6. Tryck på ett ark bakplåtspapper eller plastfolie direkt på ytan av köttet för att förhindra oxidation, täck sedan över skålen tätt med plastfolie och kyl över natten. Alternativt kan du vakuumförsegla smeten

7. Stoppa korven i fårtarmen och vrid till länkar

8. Koka korvarna direkt eller frys dem längre för lagring. Merguez tillagas bäst i en sautépanna eller grilla över medelhög värme till en intern temperatur på 63°C. De kan också grillas över indirekt värme, men akta dig för det droppande fettet, vilket kan ge uppblossningar och orsaka att korven blir torr. Om du vill, efter korvarna har kokats och tagits ur pannan, kan du koka grönsaker i det ackumulerade fettet för att servera tillsammans.